4 portioner · 75 min · Frankrike
Pommes
1 kg mjöliga potatisar (t.ex. Russet)
2 msk vitvinsvinäger
1 msk salt
1 liter rapsolja eller vegetabilisk olja
Salt att smaksätta med
Skala och skär potatisen i 6 mm stavar. Lägg i vatten direkt så de inte mörknar
Skölj under rinnande vatten 15–20 sekunder
Lägg i en stor kastrull med 2 liter kallt vatten, vinägern och saltet. Koka upp på hög värme, sänk direkt till låg värme (sakta bubblande yta). Koka 10 minuter. Lyfta försiktigt ur med hålslev – tippa inte
Bred ut på bakduksklädd plåt och låt ånga av 5 minuter
Häll 3 cm olja i en hög kastrull. Dela frisen i 3 omgångar
Frityr #1 – värm oljan till 205°C. Sänk ner 1/3 av omgång 1, vänta 10 sek, lägg i nästa 1/3, vänta 10 sek, sista 1/3. Fritera 50 sekunder under omrörning. Ut på pappersklädd plåt – frisen är fortfarande vita och mjuka. Upprepa med resterande omgångar
Vila 30 minuter
Frityr #2 – värm oljan till 205°C igen. Fritera halva mängden 4 minuter tills gyllene och krispiga. Låt rinna av. Upprepa med resten
Salta direkt och servera
Entrecotesås
250 g osaltat smör
3 schalottenlökar, skivade
1 näve plattbladig persilja
1 näve dragon
6 salviablad
1 tsk mald muskot
5 ansjovisfiléer
10 små kapris
1 äggula
1 msk dijonsenap
Saft av 1 citron
1 tsk Worcestershiresås
Salt
Sautera schalottenlöken i 1/4 av smöret med salt, peppar, muskot och ansjovis tills genomskinlig. Stäng av värmen, vänta 5 minuter, lägg sedan i resten av smöret och låt smälta långsamt. Kyl till rumstemperatur
Mixa äggula, senap, kapris, örter, citronsaft och Worcestershiresås i en mixer. Häll sedan i smör-schalottenblandningen i en långsam stråle – som när man gör majonnäs. Konsistensen ska vara lätt flytande grädde. Späd med lite rumstempererat vatten om den blir för tjock
Pepparsås
2 schalottenlökar, finhackade
1 msk svartpepparkorn
1 msk rosa pepparkorn
1 msk grönpepparkorn
1 msk olja
50 g smör
100 ml konjak
250 ml oxbuljong
100 ml grädde
Salt
Rosta svart- och rosa pepparkorn i kastrull på medelvärme 3–5 minuter tills doftande. Mortla grovt. Ställ åt sidan
Smält smör och olja i samma kastrull, sautera schalottenlöken med en nypa salt 3–4 minuter
Lägg i den grovmortlade peppar, häll i konjaken – var försiktig, den kan flambera. Låt alkoholen brinna av
Tillsätt oxbuljong och reducera till hälften
Tillsätt grädde och grönpepparkorn, rör tills sammetslen sås. Smaka av saltet
Kött
4 entrecôter
Salt och peppar
Olja och smör till stekning
Ta ut köttet ur kylen 30–60 minuter innan tillagning. Torka av med papper
Krydda generöst med salt och peppar
Hetta upp stekpanna till hög värme med olja. Stek entrecôten tills önskad kärntemperatur (se ingredienser). Lägg i smör de sista minuterna och ös
Vila köttet 5–10 minuter under folie innan servering
Rare: ta upp vid 40°C / vilotemperatur 48°C
Medium rare: ta upp vid 46°C / vilotemperatur 52°C
Medium: ta upp vid 52°C / vilotemperatur 58°C
Medium well: ta upp vid 57°C / vilotemperatur 62°C
Well done: ta upp vid 63°C / vilotemperatur 70°C