6–8 portioner
2,5 kg nötchuck, skuren i bitar
1 stor lök, grovhackad
5 stora morötter
2 seljeristjälkar
1 vitlökshuvud, halverat
Några kvistar timjan, 2 lagerblad
750 ml torrt rödvin
1,5 l nötbuljong + 500 ml extra
25 g tomatpuré
42 g demi-glace
4 påsar gelatinpulver
500 g cremini-champinjoner, grovhackade
6 små Yukon Gold-potatisar
57 g smör
Olivolja och salt
Förvärm ugn till max. Blanda köttbitarna med olivolja och salt, lägg på plåt och rosta 15–20 min
Koka rödvin med lök, morot, selleri, vitlök och örter i en stor gryta 15–20 min. Sänk ugnen till 150°C. Tillsätt 1,5 l buljong, tomatpuré och demi-glace
Lägg ett dubbelt lager ostduk över grytan, placera köttbitarna ovanpå. Skrapa stekfonden från plåten med vatten och häll i grytan. Vik in ostduken runt köttet. Koka upp, täck och braisera i ugn 3 timmar. Ta av locket efter 2 timmar och fortsätt 45–60 min tills köttet är gaffelmört
Svalna och ställ i kyl, gärna overnight. Skumma av fettet. Värm upp, ta upp köttet och sila braiseringsvätskan
Lös gelatinpulver i 500 ml buljong, låt svälla 5 min och tillsätt i braiseringsvätskan. Reducera på medelhög värme ca 45 min tills tjocknat
Grovhacka resterande morötter och tillsätt när vätskan reducerats med 2/3. Koka 15 min
Stek champinjonerna i olivolja på medelvärme 12 min tills gyllenbruna. Tillsätt i grytan
Lägg tillbaka köttet när såsen reducerats till ca 20% av ursprungsvolymen. Sjud 10 min
Koka potatisen, mosa med smör och salt
Servera kött, morötter, champinjoner och sås över potatismoset