4 portioner
- 1,5 kg nötchuck, skuren i 5–7 cm bitar
- 20 g grovt salt
- 45 g matolja
- 30 g guajillo-chili (ca 10 st)
- 30 g ancho-chili (ca 6 st)
- 675 g vatten
- 175 g lök, grovt hackad
- 25 g vitlök (6–7 klyftor)
- 875 g nötbuljong, delad
- 20 g tomatpuré
- 1 chipotle-chili i adobo
- 35 g achiote-pasta
- 1 tsk malen spiskummin
- 1 tsk malen koriander
- 1 tsk malen kanel
- 1½ tsk svartpeppar
- ⅛ tsk malen kryddnejlika
- ½ tsk torkad oregano
- 20 g äppelcidervinäger
- 10 g salt
- 20 g agavesirap
- 200 g adobosås från braiseringen
- 300 g nötbuljong
- ½–1 tsk Better Than Bouillon nöt
- Majtortillas
- Smältost (Oaxaca, Chihuahua eller Monterey Jack)
- Blanda nötköttet med salt och olja, låt vila 20 min
- Ta bort stjälkar och frön från chilin, dela i bitar. Rosta på medellåg värme 2–3 min. Tillsätt vatten, lök och vitlök, sjud täckt i 10 min. Häll av och mixa med 675 g buljong, tomatpuré, chipotle, achiote, kryddor, vinäger, salt och agave tills slät
- Bryn köttet under grillen på hög värme i 15 min. Deglazea plåten med 200 g buljong och häll allt i en gryta med adobopurén
- Koka upp, täck och braisera i 150°C i 2 timmar tills köttet är mört men inte helt isärfallit. Vila 30 min, riv sedan försiktigt i bitar
- För consommé: blanda 200 g adobosås med 300 g buljong och buljongbas, värm tills upplöst
- Pensla tortillas lätt med adobosås på båda sidor. Stek på medellåg värme i olja. Lägg ost och ca 100 g kött på ena halvan, vik ihop och stek 4–5 min per sida tills krispiga
- Vila kort på ett galler. Servera med het consommé för doppning