6 portioner
- 3 l vatten, 150 g salt, några kvistar timjan och rosmarin, 2 lagerblad, 1 tsk svartpepparkorn
- 6 lammlägg
- 1,8 kg lammben
- 1 stor lök
- 2 morötter
- 2 stjälkar selleri
- 2 vitlöksklyftor
- 2 kvistar rosmarin, 2 lagerblad, 1 tsk svartpepparkorn
- 2 l kycklingbuljong
- 2 ansjovisfiléer
- 3 schalottenlökar
- 50 g smör
- 1 tsk rödvinsvinäger
- 150 ml Madeira
- 150 ml vitt vin
- 1 l lammbuljong (från braiseringen)
- 40 g lammfett
- 5 g rosmarin, plockad
- 5 g timjan, 2 g svartpepparkorn
- 2 msk worcestershiresås
- 6 morötter
- 60 g smör
- 6 stjärnanis
- Lös upp saltet i 1 l kokt vatten, tillsätt aromater och resterande vatten. Svalna till rumstemperatur. Trimma lammläggarna och lägg i saltlaken. Täck och kyl minst 8 h. Ta upp, torka av och kassera saltlaken
- Rosta lammben och lammfett i 180°C med olja och salt i 30 min tills djupt gyllenbruna. Flytta benen till en djup gryta, spara fettet
- Sänk ugnen till 140°C. Bryn läggarna runt om i stekpanna, flytta till grytan. Hacka grönsakerna grovt, fräs i pannan tills lätt färgade. Lägg i grytan med rosmarin, lagerblad, peppar och buljong. Täck och braisera i 2 h tills mört men inte isärfallt
- Låt svalna i buljongen. Lyft ur läggarna, sila buljongen och spara. Sila lammfettet, ställ åt sidan
- Skiva schalottenlöken fint. Fräs i smör tills gyllene. Deglazea med vinäger, Madeira och vin tills sirapskonsistens. Tillsätt 1 l buljong och reducera till lätt sås. Sila, vispa sedan i lammfettet tills emulgerat. Lägg i aromater, täck och låt dra 10 min. Sila och håll varm
- Reducera 200 ml sås med worcestershire tills sirapig. Vänd läggarna tills helt täckta i glasyr. Håll varmt
- Halvera morötterna på längden. Smält smör i en panna, tillsätt morötter, stjärnanis och vatten så det precis täcker. Täck och sjud tills mjuka. Ta upp morötterna, reducera vätskan tills sirap och vänd tillbaka morötterna