6–8 portioner · marinera 24–48 h
1,8 kg kycklinglår med skinn, tunt skivade
1 tsk vardera: vitpeppar, malen koriander, kardemumma, curry, kycklingbuljongpulver, malda kryddnejlikor, malen kanel, Aleppo-peppar
½ tsk vardera: spiskummin, timjan, oregano
En nypa nyriven muskot
2,5 msk kosher salt
Saft och zest av 5 citroner (zest från 2) + 1 apelsin
1,5 msk shatta
2 msk hel-yoghurt
1 tsk vitdestillerad vinäger
4 vitlöksklyftor
Nötköttstalg till stekning
Vitlökssås
3 äggvitor
90 g vitlöksklyftor, delade
2,5 tsk salt
3,5 msk citronsaft
240–360 ml neutral olja
Servering
Saj- eller shrak-bröd
Shatta
Granatäppelmelass
Inlagda dillgurkor, skurna i tändstickor
Blanda alla kryddor. Mixa med citronsaft, apelsinsaft, zest, shatta, yoghurt, vinäger och vitlök till slät marinad. Skiva kycklingen tunt, marinera i ¾ av blandningen. Resten används till skinnen. Täck och kyl 24–48 h
Torka kycklingskinn mellan hushållspapper. Stek i torr kall panna med vikt ovanpå tills krispiga, 10–15 min. Alternativt: lägg på bakplåt och grädda 188°C i 30 min
Hetta upp gjutjärnspanna med talg. Stek kycklingen i ett lager, 1–2 min per sida. Spara stekfettet
Vitlökssås: mixa äggvitor och vitlök tills slät. Kör i matberedare med salt och citronsaft. Häll i oljan i tunn stråle tills tjock och fluffig
Lägg ut brödet. Bred vitlökssås och shatta på nedre tredjedelen. Ringla granatäppelmelass, lägg gurka, kyckling och smulat kycklingskinn. Rulla tajt
Stek shawarman sömsidan ned i talg tills gyllenbrun, 1–2 min per sida. Linda i papper. Toppa med vitlökssås, kycklingskinn och granatäppelmelass