6–8 portioner
- 1 kg nötfärs (50 % högrev, 50 % fransyska)
- 400 g sidfläsk, tärnat
- 100 g pancetta, tärnad
- 200 g lök, fint tärnad
- 150 g morötter, fint tärnade
- 150 g selleri, fint tärnad
- 1–2 vitlöksklyftor, fint rivna
- Extra virgin olivolja + neutral olja
- 80 g tomatpuré
- 400 g passata
- 200 ml rödvin
- Helmjölk (i två omgångar)
- Ca 500 ml kyckling- eller nötbuljong
- 1 parmesanskorpa
- 2 lagerblad
- Nymalen muskot
- Salt
- 100 g balsamvinäger + 50 g socker (gastrique)
- Kallt smör
- Extra mjölk
- Lägg olivolja och pancetta i en tjockbottnad gryta på låg värme och rendera fettet långsamt
- Tillsätt lök, morot och selleri med en nypa salt. Svetta på låg värme tills mjukt och sött utan att ta färg. Riv i vitlöken de sista 1–2 minuterna. Ta ut soffritto och ställ åt sidan
- Hög värme med lite neutral olja. Stek nötfärsen och bryt upp den – kör på hög värme tills fukten avdunstat. Sänk värmen och karamellisera långsamt tills djupt brynt, skrapa botten regelbundet
- Tillsätt sidfläsket och värm igenom försiktigt utan att bryna hårt
- Rör i tomatpurén och koka tills den mörknar och karamelliseras
- Sänk värmen, häll i den första omgången mjölk och låt absorberas helt
- Deglazea med rödvinet och reducera till hälften
- Lägg tillbaka soffritto, tillsätt passata, buljong, parmesanskorpa, lagerblad och muskot
- Koka upp, täck och ställ in i ugn på 120°C i 4½ timmar. Rör om då och då
- Koka under tiden gastriquen: koka balsamvinäger och socker tills lätt tjocknat
- Ta ut lagerblad och parmesanskorpa. Avsluta med en skvätt mjölk, kallt smör för glans och gastrique gradvis för att balansera syran. Smaka av