8 portioner
- 6 ancho-chilis, torkade
- 3 guajillo-chilis, torkade
- 1 chile de árbol, torkad
- 6 skivor tjockskuren bacon
- 2,3 kg nötchuck, skuren i bitar
- 2 gula lökar, fint tärnade
- 2 chipotle-chilis i adobo
- 8 vitlöksklyftor, fint hackade
- 3 msk tomatpuré
- 240 ml starkt bryggkaffe
- 350 ml pilsnerbier
- 1 l nötbuljong
- 240 ml tomatpassata
- 3 msk spiskumminfrön
- 1 kanelstång
- 2 tsk korianderfrön
- 5 kryddpepparkorn
- 5 kryddnejlikor
- 2 msk oregano
- 80 ml masa harina
- 1 msk äppelcidervinäger
- 30 g mörk choklad
- Salt och peppar
- Rosta chilin i torr panna 2–3 min. Täck med vatten och sjud på låg värme 30 min tills mjuk
- Stek bacon i en gjutjärnsgryta på medelvärme tills krispigt. Ställ åt sidan. Krydda köttet med salt och peppar, stek i omgångar i baconfettet på hög värme 3–4 min per sida. Ställ åt sidan
- Fräs löken på medelvärme i 10 min. Blanda i vitlöken, stek 30 sek. Tillsätt tomatpuré, stek 3–4 min. Häll i ¼ av chilisåsen och koka 2–3 min
- Mixa den mjuka chilin med chipotle och 500 ml buljong till slät sås
- Rosta kryddorna i torr panna och mal till pulver. Tillsätt oregano
- Lägg tillbaka köttet, häll i kaffe, hälften av baconet, tomatpassata, bier, resterande buljong och chilisås. Tillsätt kryddorna, koka upp. Täck och sjud på låg värme 2–3 timmar. Ta av locket de sista 30 minuterna
- Ta ut ca 3 dl vätska och vispa med masa harina tills tjockt. Blanda tillbaka i grytan. Avsluta med vinäger och choklad
- Servera med resterande bacon och valfria tillbehör